Ботулизм

Ботулизм: опасность в банке с консервами

Домашние заготовки пользуются неизменной популярностью, несмотря на повсеместное распространение современных холодильников с объемными морозильными камерами. Такие консервы давно уже перестали быть единственным способом сохранить летний урожай до весны, но все равно практически каждая хозяйка в течение всего лета делает те или иные заготовки и закрутки, потому что нет ничего приятнее, чем полакомиться морозной зимой душистым вареньем, острыми хрустящими огурчиками или сочными помидорками, заправить кашу ароматной домашней тушонкой.

Безусловно, домашняя консервация не сравнится с покупной: никаких красителей, ароматизаторов, из консервантов — только соль, уксус и сахар — да, избыток таких продуктов на столе вреден, но если есть понемногу, от заготовок сплошная польза и важные в скудное зимнее время витамины! Но, глотая слюнки над очередным рецептом домашней косервации в предвкушении зимнего пира, ни в коем случае нельзя забывать, что безопасные на первый взгляд домашние консервы могут привести к такому опасному заболеванию, как ботулизм.

Не болезнь, а отравление

По сути своей ботулизм — это не болезнь, хотя в обиходе его частенько называют именно заболеванием. На самом деле, это не что иное, как пищевое отравление, которое развивается при употреблении в пищу продуктов, содержащих в себе токсины бактерии клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). Клостридии этого вида в изобилии присутствуют в почве, на илистом дне водоемов, в кишечнике рыб и животных — и вообще, довольно широко распространены в природе. При попадании в продукты питания при наличии благоприятных для них условий бактерии начинают активно размножаться и выделять токсины, представляющие собой один из сильнейших микробных ядов.

Кстати, сама по себе данная бактерия для человеческого организма не представляет никакой опасности и не вызывает инфекционного заболевания: опасен только тот яд, который она выделяет. Примечательно, что идеальные условия для выделения токсина — анаэробные, то есть без доступа воздуха, а именно такая среда и присутствует в герметичных банках с заготовками и консервами. Конечно, наличие в маринаде или рассоле достаточно высокой концентрации соли и уксуса мешает бактериям выделять токсин, но все же кислый маринад не может считаться стопроцентной гарантией безопасности.

Самое страшное то, что токсины в банке с домашней заготовкой визуально обнаружить невозможно: внешний вид банок с консервами, их запах, вкус и цвет никоим образом не меняются. Не взрывается от ботулинического токсина и крышка на банке — таким образом, не попробовав консерву, определить наличие яда в заготовке невозможно. Кроме того, случается, что отведав вместе одну и ту же домашнюю заготовку, заболевают не все домочадцы, а только некоторые. Связано это не с разной степенью восприимчивости организма к токсину, а с тем, что в некоторых консервах он не распространяется на всю внутреннюю среду банки, а скапливается опасными «очагами» вокруг бактериальных колоний.

Поэтому при подозрении на отравление домашней консервой нужно не просто принять Энтеросгель и вызвать скорую: важно взять с собой к врачу и остатки заготовки, причем в той банке, из которой её ели. В лабораторных условиях по остаткам консервации можно определить бактерии, ставшие причиной отравления и быстрее назначить эффективное лечение.

Самые опасные домашние консервы

Врачи давно составили своеобразный «рейтинг» самых опасных в отношении ботулизма домашних заготовок:

  • Наибольшую опасность представляют собой домашние мясные и рыбные консервы — в них в силу особенностей рецептуры практически нет сдерживающей развитие ботулиновых клостридий кислоты. Кроме того, для длительного хранения такие консервы принято герметично закатывать, чтобы воспрепятствовать прогорканию жира, которое происходит в присутствии кислорода;
  • Прочное второе место занимают овощные и грибные закатки, что довольно логично: вымыть комочки земли из грибов или овощей удаётся не всегда, а с ней опасная бактерия часто проникает в банку с консервами и затем — в организм человека.
  • По этой же причине источником ботулотоксина могут стать и банки с вареньем-минуткой. Среда в варенье не очень благоприятна для развития ботулиновых клостридий, но если перед варкой фрукты или ягоды плохо отмыли от земли, а затем недостаточно долго проварили, вероятность отравления содержимым банки становится достаточно высокой. Опасны и заготовленные на зиму компоты, которые многие хозяйки делают, просто залив свежие ягоды кипящим сиропом.
  • Совершенно безопасны в плане ботулизма квашеные и соленые овощи, заготовленные на зиму без применения герметичной закатки, а также настоящее, хорошенько проваренное варенье, в ходе варки которого опасные бактерии успевают погибнуть. Как правило, уваренное варенье не требует герметичной закатки и хорошо хранится даже под импровизированной «крышечкой» из бумаги.

Ботулизм: симптомы

Первые признаки ботулизма — тошнота вплоть до рвоты, жидкий стул, боли и спазмы в желудке, ощущение распирания в желудке, запор. Достаточно быстро к симптомам со стороны пищеварительного тракта присоединяются принаки поражения ботулиническим токсином нервной системы: ухудшение зрения, слабость в мышцах, сухость во рту. Дыхание у пострадавшего еле заметное, теряют тонус мышцы шеи, из-за чего голова буквально падает на плечо или грудь, и ее нужно поддерживать.

При своевременном оказании помощи — введении противоботулинической сыворотки опасность для здоровья быстро проходит, однако без применения сыворотки вероятность летального исхода возрастает до 60%, что связано со спецификой яда, главная опасность которого заключается в поражении нервной системы. Смерть наступает в результате паралича дыхательной мускулатуры и недостаточном поступлении в организм жизненно необходимого кислорода.

Именно поэтому надеяться на то, что все «само пройдет» при отравлении домашней консервацией опасно, и при малейшем подозрении на ботулизм нужно немедленно обращаться за медицинской помощью. Кстати, именно с нервно-паралитическим эффектом ботулотоксина и связано его широкое применение в косметологии: введенный в незначительных дозах под кожу, он вызывает длительный, до нескольких месяцев, паралич мимических нервов и морщины на лице как по волшебству разглаживаются.

Правила безопасного консервирования

В первую очередь необходимо соблюдать чистоту и стерильность банок, крышек, ложек, кастрюль и тазов, а также любых используемых в процессе консервации кухонных полотенец и тряпочек. Безупречно чистыми должны быть и все кухонные поверхности, а овощи, фрукты и ягоды перед консервацией нужно сначала замачивать в кастрюле с большим количеством воды, а потом промывать под струей проточной воды, при необходимости используя щетку для очистки труднодоступных участков.

Лучше воздерживаться от приготовления герметичных консервов с грибами, огурцами, баклажанами, кабачками и прочими овощами, в которых нет естественной кислоты. Для грибов прекрасно подойдет сушка, для овощей — квашение и соление, не требующие герметичной укупорки.

При приготовлении компота из слив, груш, яблок, абрикосов нужно стерилизовать не только пустые банки и крышки, но и банки, уже заполненные ягодами и сиропом. Для этого достаточно поставить еще не закатанные банки с компотом в кастрюлю с кипящей водой и простерилизовать их около двадцати минут.

К домашней консервации нужно относиться с максимальной ответственностью — это именно тот случай, когда здоровье домочадцев в руках хозяйки домашнего очага.

Будьте здоровы!
 


Похожие материалы